とこぶし 食中毒。 常節 とこぶし(Tokobushi abalone)

アワビ

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しじみの加熱調理の必要性とは?食中毒が原因? しじみは砂抜きしたものを、しじみ汁や佃煮、炊き込みごはんなどに使うことが多いですが、この全てが加熱調理して作る料理です。 同じ二枚貝である牡蠣は、レモンやポン酢をかけて生食で食べることもありますが、しじみは生で食べることがありません。 それはなぜなのでしょうか? 今回は、同じ貝なのに生食できるものとできないものがある理由や、しじみの加熱調理の必要性をご紹介していきます。 食用の貝は2種類に分類される しじみがなぜ生食できないのかを説明する前に、まずは貝の種類について説明します。 私たちがスーパーや魚屋さんでよく手にする貝には、あさりやしじみ、牡蠣などの二枚貝、アワビやサザエなどの巻貝の2種類があります。 二枚貝 二枚の貝殻で、柔らかな中身を包んでいる形状のもの。 あさりやしじみ、牡蠣がこれにあたります。 いずれも水中に漂っている植物プランクトンを食べて生活しています。 プランクトンを食べるときには、二枚の貝の間から水管を出して漉しとって食べています。 巻貝 名前の通り、円錐型にらせんを描いたような形状のもの。 アワビやサザエ、とこぶしなどがこれに当たります。 巻貝が食べるものは千差万別で、藻を食べるもの、肉食や雑食のものもいます。 生きた魚を丸呑みするものもありますが、アワビやサザエは藻を食べて生活しています。 しじみと違い、牡蠣には生食用がある理由は? しじみやあさりは生食できないのに、牡蠣に限っては生食できる理由として、新鮮なものだからとか、殺菌処理してあるからなどといわれます。 しかし、実際には生食用の牡蠣の基準は決まっています。 それは牡蠣の採れる生産地 海域 によるものなのです。 「生食」の牡蠣は保健所の水質チェックをクリアした海域で採れたもので、菌が基準値を超えて検出された海域で採れた牡蠣は「過熱用」とされるのです。 牡蠣を食べて食中毒を起こす理由は、ノロウィルスに感染した人が排泄したものが生活用水から海に流れてきて、汚染された海を漂っているプランクトンを牡蠣が食べることにあります。 これはしじみにもいえることで、しじみの場合も水中を漂っていたプランクトンを食べて生活しているので、牡蠣同様に、ノロウィルスのついたプランクトンを食べ続けてしまい、中腸腺(食べ物を消化する内臓部分 にウィルスが溜まってしまうことがあります。 しじみを加熱調理する必要性 牡蠣の場合は海ですが、しじみの場合は淡水と海水のぶつかり合う汽水域という場所で生息していますので、海以上に汚染されている可能性があります。 そのため、貝類についてしまうノロウィルスの数は、しじみがもっとも多いといわれているのです。 そのため、しじみを調理するときには必ず加熱調理をする必要があるのです。 まとめ 牡蠣を生食で食べると食中毒になりやすいといわれる一方で、生食できる牡蠣もあります。 これは牡蠣が採れる生産地によるものですが、しじみやあさりは生食できません。 しじみなどの二枚貝は、水中にいるプランクトンを食べて生活しているので、そのプランクトンがノロウィルスなどの菌に侵されてしまうと、体の中にどんどんウィルスを貯め込んでしまうことになります。 そのため、しじみの場合は必ず加熱調理する必要性があります。 しじみの栄養を安全に摂り入れ、食中毒にならないためにも、生食で食べることのないようにしてください。

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自然毒のリスクプロファイル:巻貝:ピロフォルバイドa(光過敏症)|厚生労働省

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図1 ピロフェオホルバイドa(左)およびクロロフィルa(右) (2)化学的性状 青紫色の柱状結晶。 溶液は濃緑褐色で、日光あるいは紫外線を当てると強い赤色の蛍光を放つ。 水に不溶で、アセトン、メタノールには易溶。 吸収極大(ジオキサン):668 nm(e 51000)、610 nm(e 7800)、559 nm(e 3100)、537 nm(e 9500)、509nm(e 12000)、470 nm(e 4200)。 (4)中毒量 ヒトでの中毒量は不明。 (5)作用機構 ピロフェオホルバイドaは可視光線下で強い蛍光を発する色素で、光増感剤の一種である。 腸管から吸収されたピロフェオホルバイドaは、血液を介して生体内各組織細胞に運ばれる。 この物質の存在下では、光により活性化された酸素が細胞膜を構成している脂肪酸(アラキドン酸)等を酸化して過酸化脂質をつくり、 この過酸化脂質が生体膜の組織細胞の破壊その他の各種の障害を誘発したり、毛細管の透過性を高めて、 皮膚のそうよう感を生じるのであろうといわれている[5]。 (6)分析方法 クロレラの既存フェオフォルバイド量(クロロフィル分解物量をピロフェオホルバイドaに換算した量)については、 溶媒分画後のクロロフィル分解物画分の吸光度(667 nm)測定により定量する方法がある[5]。 ピロフェオホルバイドaだけでなく、 関連化合物(フェオホルバイドa、フェオフィチンa、クロロフィルa)も同時定量するには逆相HPLC法[6-8]が簡便である。 5 中毒対策 春先のアワビ類の中腸腺は摂取しない。 無毒の中腸腺の色は灰緑色ないし緑褐色、有毒な中腸腺の色は濃緑黒色であるので、中腸腺の色で区別可能である。 6 参考事項 クロロフィル分解物を原因とする食餌性光過敏症としては、クロレラで7件が記録されている[9]。 また、台湾では、乾海苔による光過敏症も報告されている[8]。 そのほか、漬け物(野沢菜、高菜)[10]やスピルリナ[11]も光過敏症を起こす可能性が指摘されている。 7 文献• Tsutsumi J, Hashimoto Y: Isolation of pyropheophorbide a as a photodynamic pigment from the liver of abalone, Haliotis discus hannai. Agr Biol Chem, 28, 467-470 1964. 橋本芳郎, 堤 淳三: 動物の食餌性光過敏症. 食衛誌, 4, 185-191 1963. 橋本芳郎: 魚貝類の毒. 東京大学出版会, 1977, pp. 27-30. Hashimoto Y, Tsutsumi J: Isolataion of a photodynamic agent from the liver of abalone, Haliotis discus hannai. Nippon Suisan Gakkaishi, 27, 859-866 1961. 厚生省環境衛生局通知: フェオホルバイド等クロロフィル分解物を含有するクロレラによる衛生上の危害防止について. 環境食第99号 昭和56年5月8日. Liu HW, Fu HY, Huamg TC: Development of HPLC method for determination of pheophorbide a concentration in chlorella tablet. J Chin Agr Chim Acta, 31, 785-792 1993• Moreau R, Powell MJ, Agnew J, Young DH: Chlorophyll-derived porphyrins co-chromatograph with phospholipids in high performance liquid chromatographic separations of plant lipid classes. Phytochem Anal, 9, 1-4 1998• Hwang DF, Tsai YS, Chou SS, Liu SM, Wu JT, Lin SJ, Tu WC: HPLC determination of pheophorbide a and pyripheophorbide a in dried laver product implicated in food poisoning. Shokuhin Eiseigaku Zasshi, 46, 45-48 2005• 藤田 弘, 小楠浩二, 今泉俊資, 戸倉新樹, 瀧川雅浩, 奥 知三, 木下次郎, 日野田一樹, 柳原保武. 静岡県における医薬品の関連した光過敏症についてのアンケート調査. 臨床皮膚科, 50, 492 1996. Yamada K, Nakamura N: Photodynamic agent of pickled green. Nippon Eiyo Shokuryo Gakkaishi, 25, 466-471 1972• Kato T, Yamada K: Relationship between appearance of photosensitization and total pheophorbide level in spirulina powder.

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アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシー IASR Vol. 38 p. 72-74: 2017年 1. その原因として, 1)魚の蛋白自体に抗原性が存在する, 2)魚類に含まれるヒスチジンが微生物の作用によってヒスタミンに変化する, などの可能性が疑われていた。 しかし, 粕谷らは, サバ摂取後に蕁麻疹を発症した患者と健常人各11人に対してサバおよびアニサキスの抽出液を用いたスクラッチテストを行い, 健常人群ではアニサキス抽出液に対する陽性は1例のみであったのに対して, 蕁麻疹患者群では全例でアニサキス陽性かつサバ陰性との結果を示した 1)。 この報告以降,魚類摂取後に生じる蕁麻疹の大部分は, アニサキスに対するアレルギーに起因するとの考え方が主流となった。 一方, アニサキスアレルギーによる代表的な疾患は消化管アニサキス症で, 魚類摂取後, 数時間~10数時間に悪心・嘔吐・強烈な腹痛などが発現する。 消化管アニサキス症の発症機序として当初は毒性反応などが疑われていたが, その後, アニサキス刺入部での好酸球増多, 発症患者における血清中のアニサキス特異的IgE抗体の有意な上昇などからI型アレルギーの関与が疑われるようになった 2)。 アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシーにおける問題点 アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシーを理解するために, 自験例等を通じて問題点を整理した。 1)アニサキスのアレルゲンコンポーネントの臨床的意味 近年, 様々なアレルギー疾患に対し, より精度の高い診断結果を得るために, コンポーネントレベルでのアレルゲンの検討が始まっており, これはcomponent-resolved diagnosis(CRD)またはmolecular allergology(MA)と称される。 アニサキスのアレルゲンのコンポーネントとしては, Ani s 1~Ani s 14およびトロポニンC(Tn C)の合計15種類の分子種が同定されている()。 ただし, これらのアニサキスアレルゲンコンポーネントの各々が持つ臨床的意義はほとんど解明されていない。 消化管アニサキス症では, アニサキス虫体の分泌抗原であるAni s 1が原因抗原であるとの説が有力である 3)。 これに対し, 蕁麻疹・アナフィラキシーの原因抗原は特定されていない。 かつては無脊椎動物の筋肉の成熟核細胞中に広く存在するトロポミオシンAni s 3が原因抗原であると考えられていたが, これに否定的な見解も報告されている 4-6)。 また, 我々は以前に, トロポミオシンと同じく筋由来の蛋白であるAni s 2のパラミオシンが原因抗原である症例を報告した 7)。 したがって, 恐らく蕁麻疹・アナフィラキシーの原因となるアニサキスアレルゲンコンポーネントは単一ではなく, 複数の抗原が発症に関与して, 多彩な臨床像が発現すると推測している。 アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシー症例(7例)で, 各アレルゲンコンポーネントを用いて免疫応答を解析したところ, 多数のコンポーネントに対して陽性を示したが, 全症例が陽性だったのはAni s 12であった。 Ani s 12とは反復構造を有し, アミノ酸295個からなる31~33 kDaのアニサキス特有の蛋白質である 8)。 今後, アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシーを呈する症例に遭遇した際には, Ani s 12を加えたコンポーネント解析を行い, 症例ごとの成績を比較・解析する必要があろう。 2)アニサキスと回虫との交差反応 アニサキスアレルギーによるアナフィラキシーとの診断に基づき,魚類の摂取は控えていたが, 肉類の内臓料理(ホルモン焼き)の喫食後にアナフィラキシーを呈した症例を我々は報告した 9)。 本例はアニサキスのみならず, 回虫に対しても特異的IgEが陽性であった。 2種類の近縁な線虫のうち, まずアニサキスに感作され, 回虫にも交差反応を示した症例と思われた。 ただし, アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシーの全症例で, 回虫との交差反応が確認されてはいない。 先にも述べた筋由来蛋白であるAni s 2のパラミオシンやAni s 3のトロポミオシンが原因抗原の場合も, 交差反応が生じると考えられるが, 近年はAni s 9による交差反応が注目されている。 今後, アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシー症例に遭遇した際には, 内臓料理の喫食にも留意するように, 患者指導を行うべきである。 3)アニサキスアレルギーによる遅発性蕁麻疹・アナフィラキシー発症の可能性 アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシーは, いわゆる即時型アレルギーの機序で生じ, 魚類摂取直後に症状が発現する。 これに対して, 消化管アニサキス症の場合は, 魚類生食後, 数時間~10数時間に発症し, いわゆる遅発性の機序での発症となる。 遅発性IgE介在型アレルギー(late-onset IgE-mediated allergy)とは, 本来は即時型で生じるべきIgEに起因したアレルギー反応が何らかの理由により10時間前後を経過してから生じる場合をいう 11)。 消化管アニサキス症が遅発性アレルギーの機序で発症するのは, アニサキスの分泌抗原であるAni s 1がその原因であるためで, Ani s 1の消化管粘膜内侵入には時間を要し, 臨床症状が遅延して発現するからだと考えられる。 したがって, 分泌抗原が原因である場合, アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシーも遅発性に発現する可能性がある。 遅発性の機序が疑われた2症例についてコンポーネント解析を行ったところ, いずれも分泌抗原であるAni s 9が陽性であった。 このため, 原因不明の蕁麻疹・アナフィラキシー症例に遭遇した場合には, 魚類等の摂取の有無を半日以上前まで遡って問診し, 摂取歴がある場合にはアニサキスや回虫に対する特異的IgEを測定すべきである。 おわりに アニサキスアレルギーによる蕁麻疹・アナフィラキシーについて, 特にその問題点を整理した。 現状ではアレルゲンコンポーネントの測定が困難なので, 発症メカニズムの理解や臨床面での対応が十分ではない。 アニサキスアレルゲンコンポーネントの測定が容易に選択できる環境を整備して, 本症の疾患概念を十分に理解する必要がある。 参考文献• Kasuya S, et al. , Lancet 335: 665, 1990• 橘 眞理ら,日消誌 83: 2132-2138, 1986• Daschner A, et al. , Curr Opin Allergy Clin Immunol 5: 281-285, 2005• Asturias JA, et al. , Allergy 55: 898-899, 2000• Bernardini R, et al. , Int J Immunopathol Pharmacol 18: 671-675, 2005• Gamboa PM, et al. , J Investig Allergol Clin Immunol 22: 13-19, 2012• 原田 晋ら, 皮膚病診療 33: 483-486, 2011• Kobayashi Y, et al. , Parasitol Int 60: 144-150, 2011• 原田 晋ら, 日皮アレルギー 6: 157-163, 1998• Rodriguez-Perez R, et al. , Mol Biochem Parasitol 159: 92-97, 2008• 猪又直子, MB Derma 229: 49-55, 2015.

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