スパイス。 スパイスカレー初心者必見!簡単3種スパイスの絶品カレーレシピと激安スパイス屋を伝授

株式会社デジタル・スパイス

スパイス

展示され売られる香辛料(エジプトにて) 料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させる効果がある。 独特の臭みを持つに対しては、臭み消しとして利用される。 ひき肉に対するや、魚に対するなどがその典型的な例である。 臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。 似たような使い方をする食材にがある。 ハーブは生のままか乾燥させた植物の葉や茎といった緑色部分を利用するが、ほとんどの香辛料は植物の実や、そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。 たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10センチメートル程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。 また香辛料は、匂いの強い食品や保存による臭を抑える効果がある。 このため、などはのに必要な素材として珍重され、同時に輸入や生産地の確保が航海の主要な目的の一つとなった。 香辛料は一般に、作用が強いと信じている人は多いが、必ずしもそのような効果を持つとは言えない。 そのほか、目的でも使われる。 たとえば、で使われるや、、に使われるなどがその典型的な例である。 香辛料の味や効能を特徴づける成分には、類、、などがある。 多様なアルカロイドのうちにはが強いものが多く、のように使い方によっては毒物になるものもある。 香辛料(スパイス)が料理の味に特徴を加えることから転じて、物事にちょっとした特徴を加えて目立つようにしたり気の利いたものにすることを、「スパイスを利かせる」と表現することがある。 歴史 [ ] 世界における歴史 [ ] においては紀元前3000年頃からすでに黒胡椒やクローブ等の多くの香辛料が使われていた。 紀元前1200年頃のに産のシナモンが献上された記録が残っている。 紀元前5世紀に著されたというの『』にはの産品としてKinnamomonという植物産品が記されている。 研究者の間では、インドもしくはからもたらされた香辛料だと言われている。 やがて、ヨーロッパに知られる香辛料の種類も増え、紀元1世紀頃には海、陸のを経てヨーロッパに香辛料が流入し始めた。 の滅亡、勢力の勃興、など東西交流を難しくさせる要素が重なり、では香辛料は大変珍貴なものとなった。 貴重な香辛料をふんだんに使えることがステータスを誇示することとなり、王侯貴族の会食料理は過剰なまでに香辛料を使った料理へと発展し、香辛料が貴金属のように献上品としてやり取りされた。 ヨーロッパの人々の多くは、古くから肉や魚を多く食べていたが、内陸まで食材を運んだり冬期に備えたりするために肉や魚を長期保存する必要があった。 中世においては、その食味から、クローブや胡椒などには高い防腐作用があると信じられていたため、食材の保存において欠かせない防腐剤として扱われた(実際には胡椒の防腐効果は小さい)。 また、その香りが病魔を退治すると信じられており、として焚く用途も多かった。 さらに、水がそれほど豊富でない地域では、体の洗浄不足と肉食が相まって体臭が問題になり、香辛料に関する大きな需要が発生した。 中世には商人がにおける香辛料貿易を独占し、期にはがエジプトのやからの輸入を独占した。 はヴェネツィアの香辛料貿易独占を打破するために経由のを発見し、貿易を独占しようとした(参照)。 クローブ、ナツメグなど一部の香辛料はのでのみ産出した。 また胡椒はインド東海岸やで多く生産された。 このため、これらの地域と交易を行なって香辛料を手に入れることが、国を保つために重大な関心事となった。 すなわち、香辛料がヨーロッパの人々を世界進出に駆り立てた。 造船技術やなどの科学技術の発達によって長期の航海が可能となったとき、大航海時代の幕が開けた。 ヨーロッパ人は大挙してやアジアに進出し、植民や、現地住民に対して略奪、虐殺、強制を伴ったキリスト教への改宗を実行していった。 このように、当初は東側に向けて香辛料を求める進出が続いたが、貿易の主導権の争いは熾烈なものとなっていったため、一部の人たちは西側にも目を向けるようになった。 もその一人で、にから西に出帆した。 結局のところ、彼は香辛料の主産地であるインドやインドネシアには到達できなかったが、に到達し、その存在をヨーロッパ人に知らしめた。 彼の目的地がインドであったことは、当初アメリカ大陸をインドと勘違いし、そこに住む先住民を「」と呼んだことに色濃く残っている。 この呼称は現在に至るまで残っている。 新大陸には期待された香辛料は無かったが、新しいタイプのやはすぐにヨーロッパに受け入れられた。 17世紀に入ると、がアジアに進出してポルトガルと争い、モルッカ諸島やスマトラ島を直接支配下に置いた。 近代になると香辛料は各地で栽培されるようになり、貿易における重要性は薄れる。 香辛料の使われ方も近代になるにつれて洗練されていき、ヨーロッパでの需要は減少に向かっていった。 しかし、20世紀に入るとアジア・ラテン料理が世界的に普及し、香辛料の需要は急速に拡大している。 日本における歴史 [ ] 古くは中に「 はじかみ」(波士加美、波之加美)に関する記述が見られる。 これは当時の日本に知られていた香辛料類、すなわちやを指す総称であった。 奈良のには、天平勝宝8年(756年)、が60種の薬物をに献納した際の目録(通称「種々薬帳」)が残されている。 目録の名からもわかるとおりこうした香辛料類はまず薬品として日本にもたらされ、種類によってはその後長期にわたっての材料などに使われたのであったが、いっぽうで、ヨーロッパのようにこれらを料理に用い、さかんに輸入・消費していくような気運は、結局日本では生まれなかった。 その背景には日本人が肉食をほとんど行わなかったこと、またを積極的に利用したことなどから、香辛料への潜在的需要が本来低かったということが大きい。 食物の味を引き立てることが日本の香辛料の唯一の役割であり、人工の香りを発し素材の香りを殺すといった自己主張はあってはならないとされたのである。 とはいえ中世期になると、より身近な地産の草菜類を利用して、「 」「 (かやく)」などの概念が発展しはじめる。 には日本料理でも薬味の使用が発達しはじめ、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。 ・・・・・といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された(特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンはなどの形で大量に用いられた)。 そのほか、料理書には、、(シナモン)などを使った例がいくつかみられた。 も一時期、の薬味として使われたことがあるが、の普及により廃れた(近畿などでは現在でも胡椒が用いられている)。 その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料であるも登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。 の頃になるとを食べさせる店などが少しずつ創業するようになり、刺激の強いの味覚も少しずつ日本人の知るものとなっていった。 また、はいちはやく家庭に普及したブレンド香辛料である。 後は生活の洋風化がすすみ、さまざまな香辛料の輸入量も増加の一途をたどった。 経済成長を経て社会が豊かになると、本格的な欧風料理やいわゆるエスニック料理などを広くたのしむようになり、現在では様々な香辛料類が家庭内にも常備されるようになっている。 安全性 [ ] 医薬品との相互作用 [ ] 幾つかの香辛料には医薬品の作用を強くしたり、逆に作用を弱めるものがあることが知られている。 食品の例では「と」の組合せはとの相互作用として、「果汁と」の組合せは薬物代謝酵素P450(CYP)の阻害の相互作用として知られている。 香辛料では黒胡椒、白胡椒、シナモン、、ナツメグなどはシトクロムP450(CYP3A4)またはCYP2C9を阻害する成分を含む が、医学的な研究は不十分である。 微生物による汚染 [ ] 香辛料の独特の臭気(香り)の多くは、加熱により揮発あるいは変質してしまう。 従って、多くの場合、生産から流通の各段階において加熱殺菌(滅菌)は行われない。 そのため、食中毒の原因となりうる微生物が混入している場合がある。 日本では認可されていないが、アメリカ合衆国、カナダ、全EU加盟国、オーストラリアなどでは放射線などの処理により殺菌処理した物品が流通している。 代表的な香辛料 [ ] 単一の素材のもの [ ]• (ヒング)• (百味胡椒、三香子)• (玉葱)• (花薄荷)• (華北山椒、花椒)• (イライチ)• (南洋山椒、カリ・パッタ)• (姫茴香)• (ジーラ、キュマン)• (緑胡椒)• (丁子、ローング)• (ペッパー、カリ・ミルチ、サフェダ・ミルチ)• (セサミ)• (ダニヤ、香菜、パクチー、コエンドロ)• (ケサル、番紅花)• (山椒)• (紫蘇)• (肉桂、ダルチニ)• (生姜、ジンジャー)• (八角、大茴香)• (鬱金、ハルディ)• (蓼、water pepper)• (エストラゴン)• (シトラスピール)• (イノンド)• 、(チリ、レッドペッパー、カイエンペッパー、ラル・ミルチ)• (肉荳蔲、メース、ジャイファル、ジャビトゥリ)• (大蒜、ガーリック)• の葉(バイマックルー)• (薄荷、ミント)• (甘唐辛子)• (メティ)• (フェネル、茴香、ソーンフ)• (カロジレ)• (セイヨウワサビ)• (けしの実、カスカス)• (マヨラナ、スイートマージョラム、ハナハッカ)• (、ライ、洋芥子)• (茗荷)• (大根)• (月桂樹の葉、ベイリーフ、テジ・パッタ)• (山葵) ブレンドしたもの [ ]• (柚子唐辛子)• 関連項目 [ ]• 脚注 [ ] []• , pp. 8-10. , pp. 11-25. 長胡椒。 や(ピパーチ)の近縁種で、古代インド発祥の香辛料。 米田雄介ほか編『正倉院への道 天平の至宝』(雄山閣出版、1999)、pp. 2, 48• 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』p172 講談社学術文庫• 浦上食品・食文化振興財団• 日本家政学会誌 45 8 pp. 713-717 19940815 参考文献 [ ]• Harold McGee、香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。 リュシアン・ギュイヨ、池崎一郎,平山弓月,八木尚子訳 『香辛料の世界史』 白水社、1987年。

次の

株式会社ギャバン

スパイス

展示され売られる香辛料(エジプトにて) 料理に香辛料を加えることにより、味に変化が生まれ、おいしく感じさせたり食欲を増進させる効果がある。 独特の臭みを持つに対しては、臭み消しとして利用される。 ひき肉に対するや、魚に対するなどがその典型的な例である。 臭みが感じられなくなるおかげで、素材の旨味が引き立つ。 似たような使い方をする食材にがある。 ハーブは生のままか乾燥させた植物の葉や茎といった緑色部分を利用するが、ほとんどの香辛料は植物の実や、そのものや、それらを乾燥させたもの、乾燥の後に細かくしたり粉にしたものである。 たいてい少量で強い効果を持つので、家庭用には10センチメートル程度の大きさの小ビンに入れられて売られていることが多い。 また香辛料は、匂いの強い食品や保存による臭を抑える効果がある。 このため、などはのに必要な素材として珍重され、同時に輸入や生産地の確保が航海の主要な目的の一つとなった。 香辛料は一般に、作用が強いと信じている人は多いが、必ずしもそのような効果を持つとは言えない。 そのほか、目的でも使われる。 たとえば、で使われるや、、に使われるなどがその典型的な例である。 香辛料の味や効能を特徴づける成分には、類、、などがある。 多様なアルカロイドのうちにはが強いものが多く、のように使い方によっては毒物になるものもある。 香辛料(スパイス)が料理の味に特徴を加えることから転じて、物事にちょっとした特徴を加えて目立つようにしたり気の利いたものにすることを、「スパイスを利かせる」と表現することがある。 歴史 [ ] 世界における歴史 [ ] においては紀元前3000年頃からすでに黒胡椒やクローブ等の多くの香辛料が使われていた。 紀元前1200年頃のに産のシナモンが献上された記録が残っている。 紀元前5世紀に著されたというの『』にはの産品としてKinnamomonという植物産品が記されている。 研究者の間では、インドもしくはからもたらされた香辛料だと言われている。 やがて、ヨーロッパに知られる香辛料の種類も増え、紀元1世紀頃には海、陸のを経てヨーロッパに香辛料が流入し始めた。 の滅亡、勢力の勃興、など東西交流を難しくさせる要素が重なり、では香辛料は大変珍貴なものとなった。 貴重な香辛料をふんだんに使えることがステータスを誇示することとなり、王侯貴族の会食料理は過剰なまでに香辛料を使った料理へと発展し、香辛料が貴金属のように献上品としてやり取りされた。 ヨーロッパの人々の多くは、古くから肉や魚を多く食べていたが、内陸まで食材を運んだり冬期に備えたりするために肉や魚を長期保存する必要があった。 中世においては、その食味から、クローブや胡椒などには高い防腐作用があると信じられていたため、食材の保存において欠かせない防腐剤として扱われた(実際には胡椒の防腐効果は小さい)。 また、その香りが病魔を退治すると信じられており、として焚く用途も多かった。 さらに、水がそれほど豊富でない地域では、体の洗浄不足と肉食が相まって体臭が問題になり、香辛料に関する大きな需要が発生した。 中世には商人がにおける香辛料貿易を独占し、期にはがエジプトのやからの輸入を独占した。 はヴェネツィアの香辛料貿易独占を打破するために経由のを発見し、貿易を独占しようとした(参照)。 クローブ、ナツメグなど一部の香辛料はのでのみ産出した。 また胡椒はインド東海岸やで多く生産された。 このため、これらの地域と交易を行なって香辛料を手に入れることが、国を保つために重大な関心事となった。 すなわち、香辛料がヨーロッパの人々を世界進出に駆り立てた。 造船技術やなどの科学技術の発達によって長期の航海が可能となったとき、大航海時代の幕が開けた。 ヨーロッパ人は大挙してやアジアに進出し、植民や、現地住民に対して略奪、虐殺、強制を伴ったキリスト教への改宗を実行していった。 このように、当初は東側に向けて香辛料を求める進出が続いたが、貿易の主導権の争いは熾烈なものとなっていったため、一部の人たちは西側にも目を向けるようになった。 もその一人で、にから西に出帆した。 結局のところ、彼は香辛料の主産地であるインドやインドネシアには到達できなかったが、に到達し、その存在をヨーロッパ人に知らしめた。 彼の目的地がインドであったことは、当初アメリカ大陸をインドと勘違いし、そこに住む先住民を「」と呼んだことに色濃く残っている。 この呼称は現在に至るまで残っている。 新大陸には期待された香辛料は無かったが、新しいタイプのやはすぐにヨーロッパに受け入れられた。 17世紀に入ると、がアジアに進出してポルトガルと争い、モルッカ諸島やスマトラ島を直接支配下に置いた。 近代になると香辛料は各地で栽培されるようになり、貿易における重要性は薄れる。 香辛料の使われ方も近代になるにつれて洗練されていき、ヨーロッパでの需要は減少に向かっていった。 しかし、20世紀に入るとアジア・ラテン料理が世界的に普及し、香辛料の需要は急速に拡大している。 日本における歴史 [ ] 古くは中に「 はじかみ」(波士加美、波之加美)に関する記述が見られる。 これは当時の日本に知られていた香辛料類、すなわちやを指す総称であった。 奈良のには、天平勝宝8年(756年)、が60種の薬物をに献納した際の目録(通称「種々薬帳」)が残されている。 目録の名からもわかるとおりこうした香辛料類はまず薬品として日本にもたらされ、種類によってはその後長期にわたっての材料などに使われたのであったが、いっぽうで、ヨーロッパのようにこれらを料理に用い、さかんに輸入・消費していくような気運は、結局日本では生まれなかった。 その背景には日本人が肉食をほとんど行わなかったこと、またを積極的に利用したことなどから、香辛料への潜在的需要が本来低かったということが大きい。 食物の味を引き立てることが日本の香辛料の唯一の役割であり、人工の香りを発し素材の香りを殺すといった自己主張はあってはならないとされたのである。 とはいえ中世期になると、より身近な地産の草菜類を利用して、「 」「 (かやく)」などの概念が発展しはじめる。 には日本料理でも薬味の使用が発達しはじめ、当時の料理書『素人包丁』には、「鯛飯」の項に「加益(カヤク)はおろし大根、ネギ、のり、とうがらし」と記されている。 ・・・・・といった香辛料が特に薬味として好まれ、多用された(特にネギは日本料理に欠かせない存在となり、ダイコンはなどの形で大量に用いられた)。 そのほか、料理書には、、(シナモン)などを使った例がいくつかみられた。 も一時期、の薬味として使われたことがあるが、の普及により廃れた(近畿などでは現在でも胡椒が用いられている)。 その唐辛子はかなり普及し、日本独自のブレンド香辛料であるも登場したが、これらはいずれも風味付け程度の少量の利用にとどまった。 の頃になるとを食べさせる店などが少しずつ創業するようになり、刺激の強いの味覚も少しずつ日本人の知るものとなっていった。 また、はいちはやく家庭に普及したブレンド香辛料である。 後は生活の洋風化がすすみ、さまざまな香辛料の輸入量も増加の一途をたどった。 経済成長を経て社会が豊かになると、本格的な欧風料理やいわゆるエスニック料理などを広くたのしむようになり、現在では様々な香辛料類が家庭内にも常備されるようになっている。 安全性 [ ] 医薬品との相互作用 [ ] 幾つかの香辛料には医薬品の作用を強くしたり、逆に作用を弱めるものがあることが知られている。 食品の例では「と」の組合せはとの相互作用として、「果汁と」の組合せは薬物代謝酵素P450(CYP)の阻害の相互作用として知られている。 香辛料では黒胡椒、白胡椒、シナモン、、ナツメグなどはシトクロムP450(CYP3A4)またはCYP2C9を阻害する成分を含む が、医学的な研究は不十分である。 微生物による汚染 [ ] 香辛料の独特の臭気(香り)の多くは、加熱により揮発あるいは変質してしまう。 従って、多くの場合、生産から流通の各段階において加熱殺菌(滅菌)は行われない。 そのため、食中毒の原因となりうる微生物が混入している場合がある。 日本では認可されていないが、アメリカ合衆国、カナダ、全EU加盟国、オーストラリアなどでは放射線などの処理により殺菌処理した物品が流通している。 代表的な香辛料 [ ] 単一の素材のもの [ ]• (ヒング)• (百味胡椒、三香子)• (玉葱)• (花薄荷)• (華北山椒、花椒)• (イライチ)• (南洋山椒、カリ・パッタ)• (姫茴香)• (ジーラ、キュマン)• (緑胡椒)• (丁子、ローング)• (ペッパー、カリ・ミルチ、サフェダ・ミルチ)• (セサミ)• (ダニヤ、香菜、パクチー、コエンドロ)• (ケサル、番紅花)• (山椒)• (紫蘇)• (肉桂、ダルチニ)• (生姜、ジンジャー)• (八角、大茴香)• (鬱金、ハルディ)• (蓼、water pepper)• (エストラゴン)• (シトラスピール)• (イノンド)• 、(チリ、レッドペッパー、カイエンペッパー、ラル・ミルチ)• (肉荳蔲、メース、ジャイファル、ジャビトゥリ)• (大蒜、ガーリック)• の葉(バイマックルー)• (薄荷、ミント)• (甘唐辛子)• (メティ)• (フェネル、茴香、ソーンフ)• (カロジレ)• (セイヨウワサビ)• (けしの実、カスカス)• (マヨラナ、スイートマージョラム、ハナハッカ)• (、ライ、洋芥子)• (茗荷)• (大根)• (月桂樹の葉、ベイリーフ、テジ・パッタ)• (山葵) ブレンドしたもの [ ]• (柚子唐辛子)• 関連項目 [ ]• 脚注 [ ] []• , pp. 8-10. , pp. 11-25. 長胡椒。 や(ピパーチ)の近縁種で、古代インド発祥の香辛料。 米田雄介ほか編『正倉院への道 天平の至宝』(雄山閣出版、1999)、pp. 2, 48• 石毛直道『世界の食べもの 食の文化地理』p172 講談社学術文庫• 浦上食品・食文化振興財団• 日本家政学会誌 45 8 pp. 713-717 19940815 参考文献 [ ]• Harold McGee、香西みどり訳 『マギー キッチンサイエンス』 共立出版、2008年。 リュシアン・ギュイヨ、池崎一郎,平山弓月,八木尚子訳 『香辛料の世界史』 白水社、1987年。

次の

香辛料

スパイス

スパイスは生のままや乾燥、焙煎したりするほか、ホール(原形)のまま、ひいてパウダー状に、つぶしてペースト状にと加工して形状が変わります。 形状によって香りと特性が変わるので、最初にじっくり油で炒めるのは、主にホール、焦げやすいパウダーは主に調理途中に加えるなど、使い方も変わります。 スパイスの種類はいろいろありますが、使う種類を増やせばよいというものではありません。 混ぜる種類が増えるほど特徴の薄い味になり、少ないとそれぞれのスパイスの個性が強く出てきます。 なので、最初はいろいろとそろえる必要はありません。 まずは、ターメリック、レッドチリ、コリアンダー(またはクミン)の3種類のパウダースパイスがあれば十分です。 辛みづけに欠かせない、赤とうがらし レッドチリ チリペッパー、レッドペッパー、カイエンヌペッパーとも呼ばれます。 カイエンヌペッパーという名は、フランス領ギアナの地名に由来するもの。 赤とうがらしを乾燥させた辛みづけのスパイスで、ホールで使うほか、粉にひいたレッドチリパウダーは辛口のカレー粉に加えられたり、一味とうがらしとしてもおなじみです。 品種によって辛さや香りはさまざま。 辛み成分であるカプサイシンは熱に強いのが特徴。 消化を助け、発汗作用で体内の熱を出す効果もあります。 レッドチリは単体のスパイスですが、レッドチリパウダーと混同されがちなチリパウダーは、レッドチリパウダーにクミンやオレガノなど数種のスパイスをブレンドした、タコスやチリコンカンなどに使われるメキシコ風のミックススパイスです。 独特の香りが食欲を刺激 コリアンダー(パクチー) タイでは、パクチー、中国では香菜(シャンツァイ)、英語ではコリアンダーと呼ばれます。 独特の強い香りが肉や魚のクセをおさえ、料理にアクセントをつけてくれます。 すっきりとしたあと味も魅力のひとつです。 葉や茎は火を通しすぎると香りが抜けやすいので、仕上げにサッと混ぜてフレッシュな色や香りを生かします。 スパイシーなカレーの最後に加えると、全体の風味を引き立ててくれます。 根や堅い茎はよく洗って刻み、調理の初めにスタータースパイスとして炒めれば、よい香りが出るので、捨てずに無駄なく使いきりましょう。 タイやベトナム、中国料理のほか、インド料理でもよく使われています。 パクチーの種もスパイスとして利用され、ほのかな苦みとかんきつ類のような、甘く爽やかな香りが特徴です。 カレー料理やカレー粉に多く使われます。 カレーの香りの元になる、基本スパイス クミン カレー粉はもちろん、ガラムマサラや、チリパウダーなどのミックススパイスに欠かせない、ベースとなるセリ科のスパイスです。 爽やかで刺激的な香りとほのかな苦みがあり、油で炒めるとナッツのような香ばしさが出ます。 はじめに油で炒めて元になる香りづけをするスタータースパイスとして、また仕上げに香りを移した油を加える「テンパリング」など、カレーづくりのいろいろな工程で使われます。 食欲をそそるクミンの香りを生かして、北アフリカのクスクス、メキシコのチリコンカンなどの料理のほか、ドレッシングやパン、ケーキ、チャツネなどにも加えられ、炒め物に少々ふると、たちまちエスニック風味になるなど、幅広い用途があります。 ひとふりでスパイシーになるミックススパイス ガラムマサラ インドでいちばんよく使われている代表的なミックススパイスで、数種のスパイスをブレンドしたもの。 ひとふりすればスパイシーな風味に変わるすぐれものです。 辛いと思われがちですが、インドのガラムマサラは、辛みの強いスパイスは、主にブラックペッパーのみというのが基本です。 カレー粉との違いは、黄色の色みづけスパイスの代表、ターメリックや、辛みづけスパイスのレッドチリを加えていないこと。 そのため料理に加えても、黄色い色や強い辛みにはなりません。 辛さよりは香りを生かすスパイスとして使われます。 加熱すると香りがとびやすいので、カレーなどの煮込み料理には、仕上げに加えるのが効果的。 炒め物や煮物、肉や魚の下味をつけるのにも使われます。 日本の市販品にはとうがらしが入っているものがあるので、辛みの強いガラムマサラは、分量を加減するとよいでしょう。 数種類のスパイスがブレンドされた、ミックススパイス カレー粉 カレーはルーにおまかせでも、棚に小さなカレー粉の缶が常備されている家庭は意外に多いのでは。 ひとさじでパッとカレー風味になるカレー粉は、毎日の料理に変化と刺激をプラスする魔法の粉。 カレー粉がいろいろなパウダースパイスをブレンドしたミックススパイスだということは広く知られていますが、少ないもので10種類ほど。 日本のメーカーのカレー粉は、多いもので約30種類ほどのスパイスをブレンドしてつくられています。 それらのスパイスは、香りづけ、色づけ、辛みづけの3つの要素で構成され、それぞれがバランスよく配合されているため、どんな料理に使っても、おなじみのカレー風味にすることができるのです。 またカレー粉の香りは、一定期間寝かせて熟成させることで生まれます。 カレー料理の本場、インドにはもともとカレー粉がなく、スパイスを組み合わせてカレーをつくっていましたが、現在ではさまざまなカレー粉が売られています。 日本独自のミックススパイス 七味とうがらし みそ汁やうどん、そば、焼き鳥などの辛み、香りづけの薬味としておなじみの、日本で生まれ育った、代表的なミックススパイスです。 基本は、とうがらしに、香りや食感のよい食材を組み合わせて7種にし、複雑な味や食感に仕上げられます。 地域や商品によって少しずつ合わせる食材や割合に違いがあり、特徴を出しています。 代表的なものは、それぞれ粗びきにした赤とうがらし、さんしょう、陳皮、青のり。 ホールのまま使われるごま、麻の実、けしの実の組み合わせ。 青のりに代えてしその葉やしその実を。 麻の実、けしの実のどちらかひとつにしてしょうがを加えるなど、さまざまな種類があり、食材のひき方、大きさによっても味が変わります。 赤とうがらしやごま、青のり、麻やけしの実は焙煎し、香りを立たせて使われます。 風味づけ、味のベースと大活躍 しょうが 日本では薬味としておなじみのスパイスですが、ピリッとした刺激と爽やかな風味で、世界各国で使われています。 主な働きは、クセのある肉や魚介の臭み消し効果。 カレーでは、にんにくとともに刻み、はじめに炒めて味のベースになる風味を出します。 すりおろしたり、薄切りにして肉の下味つけで臭みを消す、せん切りにして煮込みの後半に加えるなど、いろいろな工程で使われます。 体を温める効果はよく知られていますが、ほかに食欲増進、消化を助ける働きも。 また抗酸化作用があるとされています。 日本では、生で使われることがほとんどですが、欧米では乾燥させたものを粉末にひいて、ジンジャーブレッドやクッキーなどのお菓子、飲料などに使われます。 またインドでは生を刻んだりつぶしたりして煮出し、チャイなどの飲み物にも加えられます。 スパイスは、基本的に3回に分けて加えます。 はじめにベースとなる香りづけをするホールスパイス。 調理の最初に使うので、スタータースパイスといいます。 代表的なのはカルダモン、クローブ、シナモンの3種。 じわじわと長い間香りが出て、肉との相性がよいスパイスです。 調理の途中に加えて香りをつけるのが、パウダースパイス。 カレーを構成するうえで、欠かせない基本のスパイスは、色づけと香りづけのターメリックパウダー、辛み、色、香りをつけるレッドチリパウダー、香りをつけるクミンパウダー、香りをつけ、全体の調和をとってまとめてくれるコリアンダーパウダーの4種類です。 火が通りやすいので、サッと炒めて香りを立たせるのがポイントです。 仕上げに加えて強い印象の香りをつけるのが、フレッシュスパイス。 刻んだハーブ類をサッと混ぜ合わせます。 パクチーやバジルのほか、少しクセの強い野菜ならほとんどが仕上げのスパイスとして使えます。

次の