蕎麦 打ち av。 ミシュラン掲載店も多数!素材にこだわる札幌のそばの名店15選|@DIME アットダイム

麺切り包丁のおすすめ5選&選び方【自宅でも本格手打ち麺】

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おうちで本格手打ち麺 そばやうどんを、手打ちでつくってみたい、と思ったことはありませんか?お店で食べる麺もおいしいですが、おうちで自分でつくると、よりおいしさを感じられそうです。 でも、普段使っている包丁で切ると、太すぎたり細すぎたりして切りづらくなってしまいます。 おうちで手打ち麺をつくるときにおすすめなのが、麺切り包丁です。 麺切り包丁は、薄く延ばして折り重ねた麺生地を、うどんやそばなどの麺の形に切り分けるための専用アイテムです。 通常の料理包丁とは、形状も重さも切り方も異なります。 細長い麺を切り分けますので、刃渡りが長く刃先が四角いのが特徴です。 麺切り包丁がない場合は、中華包丁やスケッパーなどで代用も可能ですが、一番使い勝手が良いのはやはり麺切り専用包丁と言えます。 麺切り包丁があれば、自宅でも一度に大人数分の麺を切ることができます。 麺切り包丁の選び方 刃渡りの長さをチェック 麺切り包丁の刃渡りの長さには、24cm・27cm・30cm・33cmの4種類があります。 刃渡りの長さは、一般的には麺を打つ量で選びます。 一度に打つ麺の量がそば粉500g(約6人前)よりも少ない場合は、刃渡り27cm程度で十分活用できます。 刃渡りが長くなれば重さが増しますので、初心者の方には軽量で扱いやすい、24cmか27cmのものがおすすめです。 切り方と使い易さで重さを選ぼう 麺生地の切り方には、包丁の重さを利用して切る「垂直切り」と、軽めの包丁で45度の角度を付けて切る「押し切り」の2種類があります。 垂直切りの場合は、1,000gほどの商品を選ぶと綺麗にスパッと切りやすいでしょう。 押し切りの場合は、500g前後の軽めの商品がおすすめです。 刃の材質を選ぶ 初心者におすすめ!錆びにくいステンレス製 出典: 鋼製は切れ味が良く耐久性も優れています。 錆びやすいというデメリットがあります。 錆びに強くて切れ味の良い商品が欲しいという方には、ステンレス製の刃先に鋼を付けた「付け刃タイプのステンレス製」がおすすめです。 持ち手の種類をチェック 肌触りが良い!木製 木製は、自然素材ならではの肌触りが良い人気の素材です。 白木・漆塗りなど様々な種類があります。 価格は使われる木材によって異なります。 価格が安い!ロープ巻き ロープ巻きとはその名の通り、持ち手に布製のロープをぐるぐると巻いたものです。 滑り止め効果があり、簡単に巻き直しもできます。 価格が比較的安いのもメリットです。 ロープの間に粉などが入りやすいため、定期的に洗濯が必要になります。 滑り止め効果が高い!鮫肌(さめはだ)巻き 鮫肌巻きとは、持ち手部分にざらざらとした鮫の皮を使ったものです。 高い滑り止め効果があるのが特徴です。 鮫皮を使用するため、持ち手の素材としては高級品になります。 左効き用もある 麺切り包丁は、片側だけに刃がついている片刃タイプです。 刃先が「レ」の形の「右利き用」と、その逆の形の「左効き用」の二種類が販売されています。 一般的には右利き用が多く流通していますので、左利きの方は左利き用を探して購入してみてくださいね。 麺切り包丁の研ぎ方 麺切り包丁は、包丁の中でも刃のサイズが大きいため、どのように研いだら良いのかわからない、という方もいらっしゃるのではないでしょうか。 以下の手順で研いでみてください。 STEP1:包丁を固定する 木材の切れ端を用意し、その上に麺切り包丁を表を上に置いて固定する。 STEP2:包丁の表側から研ぐ 麺切り包丁用の砥石を使って、固定した麺切り包丁の刃の部分が均等になるまで研いでいく。 STEP3:裏面を研ぐ 裏返して平らな仕上げ砥石を使って研ぐ。 麺切り包丁のおすすめ5選.

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こね鉢受け台 自作 : ■■ Ainame60 たまたま日記 ■■

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まず一番大事なのが最初の木鉢の工程、水回し、もみ方で、ここで蕎麦の良否がほぼ決まるそうです。 次にのし方(延ばし方)、最後が包丁による切り方です。 職人さんになるためには、この過程をふんで修行するようです。 「一こね 二延ばし 三包丁」 「包丁三日 延ばし三ヶ月 木鉢三年」 「揉み方三年 切り方三ヶ月」などとも言われるようです。 それほど難しいとされる蕎麦打ちを皆さんぜひ堪能し、何度もチャレンジしてみてください。 ところが、この製麺機は手回し式の為、動かすのに大変労力が必要だったことと、高額だったことから、中々普及しなかったようです。 昭和に入るとさらに便利なモーター式のものが開発され、ほぼ現在の「製麺機」と同じ形になったようで、全国的に普及するようになりました。 蕎麦店でも導入されているところもあります。 蕎麦打ちで使用する「蕎麦粉」と「水」は同じです。 では手打ちと機械打ちの違いはどこにあるのでしょうか? まず手打ちの場合は、麺棒を使い、人の力で徐々に伸ばすので、急激な圧力がかかることはありません。 その為、蕎麦粉に多くの水を含ませないと延すことが出来ません。 次に機械式製麺機は2つの円柱形のロールの間に麺体を通して延していきます。 機械の力はとても強く、水が少なく、つながりにくい蕎麦粉でも プレスして板状にできます。 このように手打ちと機械打ちには「蕎麦を作るときの水の量」が異なってきます。 手打ちで作る場合の水量が1kgあたり 約450ccに対して 機械打ちで作る場合の水量が1kgあたり 約300ccになります。 手打ち・機械打ちの特徴 【短所】 【短所】 手打ち 水の量が多いのであっという間に茹で上がります。 更に茹で上がりが水々しく見た目が綺麗です。 の使用量にもよりますが、蕎麦らしい食感が味わえます。 大変デリケートな為、麺を扱う時には神経を使います。 また、水分が多いことで美味しく食べられる期間が短くなります。 蕎麦を打つ人の負担が大きい為と、大量生産が出来ない点から価格も割高になります。 機械打ち 手打ちより水の量が少ない事で蕎麦の劣化が遅くなります。 機械でプレスする事で、きっちりとまとまるので、非常に扱い易く、伸びにくい蕎麦に仕上がります。 伸びにくく、切れにくいので、温かい蕎麦で食べるの適しています。 大量生産ができ、作り手の負担が軽減されます。 水分が少なくプレスが強くかかっているので、手打ち蕎麦より茹で時間が長くなります。 また、機械を扱うので取扱い上、プレスする際の危険が伴います。 機械打ちということで、同じ原料を使ったとしても偽者と思われがちです。 準備 蕎麦粉はなるべく挽きたてのものを用意しましょう。 ふるった粉を木鉢に入れ、作業がしやすいように粉を混ぜておきましょう。 蕎麦粉には13〜16%のたんぱく質が含まれており、そのうちの6〜7割が水に溶けやすいタンパク質です。 蕎麦粉に含まれる水溶性多糖類の割合はたんぱく質の10分の1くらいで、これらが水と混ざってつなぎ物質となりますが、付着力はあるものの小麦粉のように強い麺帯形成力(つながる力)はありません。 その為、蕎麦を打つときは、粉のあいだに均一に水を入れて、この付着力を最大限に生かして全体をつなぐことが大切となります。 水回し まずは3分の1の水を蕎麦粉の中央に注いだのち、指を立てて手のひらに粉がつかないように(熊手のような手つきで)気を配りながら粉全体に均一に水が回るように木鉢の中で両手で円を描くように(またはS字やZ字)しながら大きく素早く動かします。 混ざり具合をみながら、水をさらに3分の1、最後に残りの3分の1の水を入れて(粉の様子を見ながら微調整しながら加えます)、手のひらと木鉢の間で粉を回転させるように混ぜると粉同士がくっつきあって小さな塊となってきます。 塊の表面に水が触れると、蕎麦粉と多糖類が溶けあって塊の表面に膜を作って覆ってしまい、塊の中に水が入らず塊のままで残ってしまうので「ぼそぼそ」した食感と味の原因になります。 その為、蕎麦粉に必要な水を一気に加えてしまうと、蕎麦粉に水が接触した部分だけが塊を作り易く、水が均一に浸透しなくなるので、 3分の1ずつ水を入れて様子を見ながら仕上げます。 まとめ 水を含んで手にひっつきやすくなった粉をこまめにはがしながら、次第に大きくなってきた塊をしっかりとした粒状になるまで十分に混ぜた後(この際に木鉢に粒を押しつけない事!!)、ひとつにまとめて蕎麦玉を作ります。 練り(菊もみ・へそ出し) 蕎麦粉に水分をしっかりと吸収させ、蕎麦玉の中の空気を抜くために、ひとつにまとまった生地を、外側の生地を内側に折り込むようにして練っていきます。 しっとりしながらもサラサラした、赤ちゃんの肌のような触り心地 ピンっと来ない方は耳たぶ位の感触の固さ)が理想です。 このとき、生地の表面にできたシワが菊のように見えることから、「菊もみ」と呼ばれます。 練り終わったら、中の空気を抜くように円錐形にしていきます。 この作業は、「へそ出し」とも呼ばれます。 この状態では、風味がそこなわれるので練りが終わっても寝かさないように注意しましょう。 手延ばし 円錐形にした生地を逆さにし、手でつぶして平らにしたのち、作業場所を木鉢から延し台(延し板)に移します。 打ち粉をふった延し台(延し板)に生地を置き、手のひらで延していきます。 この時、生地は乾きやすいのですばやくし、生地の縁はつぶさないように注意して円の中心から前に押し出すようにして、円を大きくして厚さが均等になるように延します。 丸出し 打ち粉をふり、麺棒を押さえつけるように転がして上方に延ばします。 一度延すごとに生地を回転させて、さらに延していき、少しずつ回転させて、均等な厚さの正円になるように延していきます。 一周延し終わったら、手を「猫手」にしてさらにざっと薄く延していきます。 薄く延すときは、麺棒は手のひらを広げて転がすのではなく、「猫手」で延していくとよいようです。 四つ出し 角出し) 生地の中心に打ち粉を盾に振ります。 生地を麺棒に巻き付け、前方に麺棒を転がして延す工程を2、3回行います。 次に生地を180度回転させて、麺棒に巻き付けて延す工程を行うと生地がひし形に変わっているのがわかります。 生地を90度回転させてこの工程を再び行って、正方形に延ばします。 延し さらに2本の巻棒を使って生地を巻き取りながら、正方形の生地を均一の厚さになるように注意しながら長方形に延していきます。 延した生地を麺棒に巻き取って側面から見ると、均等な厚さか確認ができますので、ばらついているようなら均一になるように再度延ばしましょう。 たたみ 麺棒を使って生地を辺と辺がきちんと重なるように調整しながらたたみます。 また、たたむ時に生地がくっつかなようにして、たたむごとに打ち粉をたっぷりと振りかけましょう。 ここで打ち粉をケチるとたたんだ生地が引っ付きやすくなるので注意!また、うっかり上から抑えたりしないように注意!!さらに案外初心者の方でやってしまいがちになるのは、たたみ終えたとき、生地の幅が包丁の幅より大きくなってしまう事。 キレイに切れなくなるので、必ず包丁の幅より小さくする! 10. 切り まな板に打ち粉をふり、たたんだ蕎麦を載せます。 こま板(蕎麦を一定の間隔で切る為の案内板の事)を使い、包丁の重さを利用するようにして手前からやや先に押し出しながら切ります。 切った後にこま板を動かすのではなく、包丁でこま板をわずかにずらして切っていきます。 ある程度切ったら、包丁で蕎麦をすくって、打ち粉を払って取りのけておきましょう。 のどごしを考えて、生粉打ちではできる限り細かく切りましょう。 また、私は過去にやってしまいましたが、小間板で生地を強く押したために、麺が固まってしまって失敗しました。 これも要注意です!! 11. 茹で・洗い・盛り付け 沸騰したお湯で切った蕎麦麺を茹で、流水でさらして軽く洗い、氷水でしめて器に盛ります。 必ず一人前ずつ茹でるようにし、その際には差し水はしないようにしましょう。 茹で時間はおよそ1分ぐらいで、茹ですぎてしまうのは厳禁です。 湯で挙げた蕎麦麺はつゆの濃度を薄めてしまうので、よく水切りをしておきましょう。 以上で蕎麦打ちは終了です。 機械打ちの時でもロールから麺帯が巻き上げられる時に使われます。 蕎麦打ちの場合は、「端粉(はなこ)」と呼ばれる玄蕎麦を挽いた時に最初に出てくる、 粒の粗い粉()を 使うことが多いようです。 また、打ち粉に共粉(友粉)を使うこともあります。 共粉とは、更科蕎麦の場合は、 うどんには小麦粉というように同じ種類の粉を使う時に用いられます。 【打ち板】 手打ちで、のしの作業の時に用いるための大きな木製の台です。 正確にのすには表面に凸凹が無いことが大切で、桂、桜、檜などのゆがみが生じにくい材質が使われます。 【打ち棒】 麺棒の事です。 また、のし棒の事を打ち棒と呼ぶこともあります。 【角蒸篭(かくせいろ)】 蕎麦を盛る為に使われるせいろの角型のものです。 【木鉢】 蕎麦粉に水を加え、こねるときに使う鉢で、 昔は地方によってそれぞれの名称があり、江戸では「きばち」、京では「ひきはち」、 越後では「ふくばち」、土佐では「きぢばち」と呼ぶ他、「こね鉢」、 「しとねばち」ともいい、ことに、漆器のものを「塗り鉢」ともいいます。 大きさは外径61cm 二尺 で2kgの粉をこねるのが標準的で、昔はさらに大きい73cm 二尺四寸 の木鉢で4kgの 粉をこねる大型のものもありました。 木鉢の材料には、栃の木 とち やブナの木が使われ、 木鉢の産地としては信州北端の秋山郷で、 江戸時代に越後の文人鈴木披之によって紹介されて以来、有名になり、主に木鉢が作られてきました。 柄の短い手斧であらかたの形を作り、そのあと槍飽 やりがんな で削って仕上げます。 地方の農家では木地のまま使用することもありますが、 蕎麦店用などには、塗師屋が内側を朱に外側を黒にと色分けして漆で仕上げます。 この漆で仕上げた木鉢は塗り鉢ともいいます。 また、地方によって、陶器製の木鉢を使うところもあります。 また、諺で「木鉢をまわす」は、老いた姑が嫁に実権を譲り渡すことを意味し、 蕎麦を打つことを「木鉢をつく」ともいいます。 諺になるほど重要な道具で、 木鉢を使った作業が、蕎麦打ちの工程の中では一番重要であって、蕎麦の味をほぼ決めます。 というのも、木鉢で練り上げると艶出しがきれいに仕上がるため、うまい蕎麦の味覚を生み出すとされています。 手打ち・機械打ちに関係無く、欠かせない大切な仕事をなす道具です。 【切り板】 手打ち蕎麦を切るためのまな板です。 職人用としては、使い込むうちに狂いが出てきた場合には、削り直すこともできるので、やや厚手のものが良いそうです。 材質は、銀杏 いちょう 、朴(ほお)などが一般的で、檜の柾目板が最高とされています。 切り板には、べた接(は)ぎという高度な技術で檜の柾の小口を数百枚貼り合わせて作ったものもあるそうで、 これは耐性、狂いが少ないなど、切り板としてはもとも優れたものとされています。 【小間板 こまいた 】 手打ち蕎麦を切るときに用いる定規の役目をする板で、 材質には、杉、カリン、檜、桐などがあり、幅は24cmぐらいが一般的です。 四角い薄板で包丁を当てる一辺に堅木の定規や取っ手がついていて、 小間板を少しずつずらしてながら麺に切り分けていきます。 この時のずらす間隔で麺の太さが決まります。 ずらし方のコツとしては、蕎麦包丁で蕎麦を切った直後、そのまま蕎麦包丁を切り板から浮かせずに蕎麦包丁の腹で小間板をずらします。 そうするとかなり均等な麺が出来上がります。 また、個人的な失敗例として、 この小間板に体重をかけてしまって、固い蕎麦ができた事があります・・・。 蕎麦切りを行う際にはこれにも注意しましょう。 次のカテゴリー:.

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麺切り包丁のおすすめ5選&選び方【自宅でも本格手打ち麺】

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まず一番大事なのが最初の木鉢の工程、水回し、もみ方で、ここで蕎麦の良否がほぼ決まるそうです。 次にのし方(延ばし方)、最後が包丁による切り方です。 職人さんになるためには、この過程をふんで修行するようです。 「一こね 二延ばし 三包丁」 「包丁三日 延ばし三ヶ月 木鉢三年」 「揉み方三年 切り方三ヶ月」などとも言われるようです。 それほど難しいとされる蕎麦打ちを皆さんぜひ堪能し、何度もチャレンジしてみてください。 ところが、この製麺機は手回し式の為、動かすのに大変労力が必要だったことと、高額だったことから、中々普及しなかったようです。 昭和に入るとさらに便利なモーター式のものが開発され、ほぼ現在の「製麺機」と同じ形になったようで、全国的に普及するようになりました。 蕎麦店でも導入されているところもあります。 蕎麦打ちで使用する「蕎麦粉」と「水」は同じです。 では手打ちと機械打ちの違いはどこにあるのでしょうか? まず手打ちの場合は、麺棒を使い、人の力で徐々に伸ばすので、急激な圧力がかかることはありません。 その為、蕎麦粉に多くの水を含ませないと延すことが出来ません。 次に機械式製麺機は2つの円柱形のロールの間に麺体を通して延していきます。 機械の力はとても強く、水が少なく、つながりにくい蕎麦粉でも プレスして板状にできます。 このように手打ちと機械打ちには「蕎麦を作るときの水の量」が異なってきます。 手打ちで作る場合の水量が1kgあたり 約450ccに対して 機械打ちで作る場合の水量が1kgあたり 約300ccになります。 手打ち・機械打ちの特徴 【短所】 【短所】 手打ち 水の量が多いのであっという間に茹で上がります。 更に茹で上がりが水々しく見た目が綺麗です。 の使用量にもよりますが、蕎麦らしい食感が味わえます。 大変デリケートな為、麺を扱う時には神経を使います。 また、水分が多いことで美味しく食べられる期間が短くなります。 蕎麦を打つ人の負担が大きい為と、大量生産が出来ない点から価格も割高になります。 機械打ち 手打ちより水の量が少ない事で蕎麦の劣化が遅くなります。 機械でプレスする事で、きっちりとまとまるので、非常に扱い易く、伸びにくい蕎麦に仕上がります。 伸びにくく、切れにくいので、温かい蕎麦で食べるの適しています。 大量生産ができ、作り手の負担が軽減されます。 水分が少なくプレスが強くかかっているので、手打ち蕎麦より茹で時間が長くなります。 また、機械を扱うので取扱い上、プレスする際の危険が伴います。 機械打ちということで、同じ原料を使ったとしても偽者と思われがちです。 準備 蕎麦粉はなるべく挽きたてのものを用意しましょう。 ふるった粉を木鉢に入れ、作業がしやすいように粉を混ぜておきましょう。 蕎麦粉には13〜16%のたんぱく質が含まれており、そのうちの6〜7割が水に溶けやすいタンパク質です。 蕎麦粉に含まれる水溶性多糖類の割合はたんぱく質の10分の1くらいで、これらが水と混ざってつなぎ物質となりますが、付着力はあるものの小麦粉のように強い麺帯形成力(つながる力)はありません。 その為、蕎麦を打つときは、粉のあいだに均一に水を入れて、この付着力を最大限に生かして全体をつなぐことが大切となります。 水回し まずは3分の1の水を蕎麦粉の中央に注いだのち、指を立てて手のひらに粉がつかないように(熊手のような手つきで)気を配りながら粉全体に均一に水が回るように木鉢の中で両手で円を描くように(またはS字やZ字)しながら大きく素早く動かします。 混ざり具合をみながら、水をさらに3分の1、最後に残りの3分の1の水を入れて(粉の様子を見ながら微調整しながら加えます)、手のひらと木鉢の間で粉を回転させるように混ぜると粉同士がくっつきあって小さな塊となってきます。 塊の表面に水が触れると、蕎麦粉と多糖類が溶けあって塊の表面に膜を作って覆ってしまい、塊の中に水が入らず塊のままで残ってしまうので「ぼそぼそ」した食感と味の原因になります。 その為、蕎麦粉に必要な水を一気に加えてしまうと、蕎麦粉に水が接触した部分だけが塊を作り易く、水が均一に浸透しなくなるので、 3分の1ずつ水を入れて様子を見ながら仕上げます。 まとめ 水を含んで手にひっつきやすくなった粉をこまめにはがしながら、次第に大きくなってきた塊をしっかりとした粒状になるまで十分に混ぜた後(この際に木鉢に粒を押しつけない事!!)、ひとつにまとめて蕎麦玉を作ります。 練り(菊もみ・へそ出し) 蕎麦粉に水分をしっかりと吸収させ、蕎麦玉の中の空気を抜くために、ひとつにまとまった生地を、外側の生地を内側に折り込むようにして練っていきます。 しっとりしながらもサラサラした、赤ちゃんの肌のような触り心地 ピンっと来ない方は耳たぶ位の感触の固さ)が理想です。 このとき、生地の表面にできたシワが菊のように見えることから、「菊もみ」と呼ばれます。 練り終わったら、中の空気を抜くように円錐形にしていきます。 この作業は、「へそ出し」とも呼ばれます。 この状態では、風味がそこなわれるので練りが終わっても寝かさないように注意しましょう。 手延ばし 円錐形にした生地を逆さにし、手でつぶして平らにしたのち、作業場所を木鉢から延し台(延し板)に移します。 打ち粉をふった延し台(延し板)に生地を置き、手のひらで延していきます。 この時、生地は乾きやすいのですばやくし、生地の縁はつぶさないように注意して円の中心から前に押し出すようにして、円を大きくして厚さが均等になるように延します。 丸出し 打ち粉をふり、麺棒を押さえつけるように転がして上方に延ばします。 一度延すごとに生地を回転させて、さらに延していき、少しずつ回転させて、均等な厚さの正円になるように延していきます。 一周延し終わったら、手を「猫手」にしてさらにざっと薄く延していきます。 薄く延すときは、麺棒は手のひらを広げて転がすのではなく、「猫手」で延していくとよいようです。 四つ出し 角出し) 生地の中心に打ち粉を盾に振ります。 生地を麺棒に巻き付け、前方に麺棒を転がして延す工程を2、3回行います。 次に生地を180度回転させて、麺棒に巻き付けて延す工程を行うと生地がひし形に変わっているのがわかります。 生地を90度回転させてこの工程を再び行って、正方形に延ばします。 延し さらに2本の巻棒を使って生地を巻き取りながら、正方形の生地を均一の厚さになるように注意しながら長方形に延していきます。 延した生地を麺棒に巻き取って側面から見ると、均等な厚さか確認ができますので、ばらついているようなら均一になるように再度延ばしましょう。 たたみ 麺棒を使って生地を辺と辺がきちんと重なるように調整しながらたたみます。 また、たたむ時に生地がくっつかなようにして、たたむごとに打ち粉をたっぷりと振りかけましょう。 ここで打ち粉をケチるとたたんだ生地が引っ付きやすくなるので注意!また、うっかり上から抑えたりしないように注意!!さらに案外初心者の方でやってしまいがちになるのは、たたみ終えたとき、生地の幅が包丁の幅より大きくなってしまう事。 キレイに切れなくなるので、必ず包丁の幅より小さくする! 10. 切り まな板に打ち粉をふり、たたんだ蕎麦を載せます。 こま板(蕎麦を一定の間隔で切る為の案内板の事)を使い、包丁の重さを利用するようにして手前からやや先に押し出しながら切ります。 切った後にこま板を動かすのではなく、包丁でこま板をわずかにずらして切っていきます。 ある程度切ったら、包丁で蕎麦をすくって、打ち粉を払って取りのけておきましょう。 のどごしを考えて、生粉打ちではできる限り細かく切りましょう。 また、私は過去にやってしまいましたが、小間板で生地を強く押したために、麺が固まってしまって失敗しました。 これも要注意です!! 11. 茹で・洗い・盛り付け 沸騰したお湯で切った蕎麦麺を茹で、流水でさらして軽く洗い、氷水でしめて器に盛ります。 必ず一人前ずつ茹でるようにし、その際には差し水はしないようにしましょう。 茹で時間はおよそ1分ぐらいで、茹ですぎてしまうのは厳禁です。 湯で挙げた蕎麦麺はつゆの濃度を薄めてしまうので、よく水切りをしておきましょう。 以上で蕎麦打ちは終了です。 機械打ちの時でもロールから麺帯が巻き上げられる時に使われます。 蕎麦打ちの場合は、「端粉(はなこ)」と呼ばれる玄蕎麦を挽いた時に最初に出てくる、 粒の粗い粉()を 使うことが多いようです。 また、打ち粉に共粉(友粉)を使うこともあります。 共粉とは、更科蕎麦の場合は、 うどんには小麦粉というように同じ種類の粉を使う時に用いられます。 【打ち板】 手打ちで、のしの作業の時に用いるための大きな木製の台です。 正確にのすには表面に凸凹が無いことが大切で、桂、桜、檜などのゆがみが生じにくい材質が使われます。 【打ち棒】 麺棒の事です。 また、のし棒の事を打ち棒と呼ぶこともあります。 【角蒸篭(かくせいろ)】 蕎麦を盛る為に使われるせいろの角型のものです。 【木鉢】 蕎麦粉に水を加え、こねるときに使う鉢で、 昔は地方によってそれぞれの名称があり、江戸では「きばち」、京では「ひきはち」、 越後では「ふくばち」、土佐では「きぢばち」と呼ぶ他、「こね鉢」、 「しとねばち」ともいい、ことに、漆器のものを「塗り鉢」ともいいます。 大きさは外径61cm 二尺 で2kgの粉をこねるのが標準的で、昔はさらに大きい73cm 二尺四寸 の木鉢で4kgの 粉をこねる大型のものもありました。 木鉢の材料には、栃の木 とち やブナの木が使われ、 木鉢の産地としては信州北端の秋山郷で、 江戸時代に越後の文人鈴木披之によって紹介されて以来、有名になり、主に木鉢が作られてきました。 柄の短い手斧であらかたの形を作り、そのあと槍飽 やりがんな で削って仕上げます。 地方の農家では木地のまま使用することもありますが、 蕎麦店用などには、塗師屋が内側を朱に外側を黒にと色分けして漆で仕上げます。 この漆で仕上げた木鉢は塗り鉢ともいいます。 また、地方によって、陶器製の木鉢を使うところもあります。 また、諺で「木鉢をまわす」は、老いた姑が嫁に実権を譲り渡すことを意味し、 蕎麦を打つことを「木鉢をつく」ともいいます。 諺になるほど重要な道具で、 木鉢を使った作業が、蕎麦打ちの工程の中では一番重要であって、蕎麦の味をほぼ決めます。 というのも、木鉢で練り上げると艶出しがきれいに仕上がるため、うまい蕎麦の味覚を生み出すとされています。 手打ち・機械打ちに関係無く、欠かせない大切な仕事をなす道具です。 【切り板】 手打ち蕎麦を切るためのまな板です。 職人用としては、使い込むうちに狂いが出てきた場合には、削り直すこともできるので、やや厚手のものが良いそうです。 材質は、銀杏 いちょう 、朴(ほお)などが一般的で、檜の柾目板が最高とされています。 切り板には、べた接(は)ぎという高度な技術で檜の柾の小口を数百枚貼り合わせて作ったものもあるそうで、 これは耐性、狂いが少ないなど、切り板としてはもとも優れたものとされています。 【小間板 こまいた 】 手打ち蕎麦を切るときに用いる定規の役目をする板で、 材質には、杉、カリン、檜、桐などがあり、幅は24cmぐらいが一般的です。 四角い薄板で包丁を当てる一辺に堅木の定規や取っ手がついていて、 小間板を少しずつずらしてながら麺に切り分けていきます。 この時のずらす間隔で麺の太さが決まります。 ずらし方のコツとしては、蕎麦包丁で蕎麦を切った直後、そのまま蕎麦包丁を切り板から浮かせずに蕎麦包丁の腹で小間板をずらします。 そうするとかなり均等な麺が出来上がります。 また、個人的な失敗例として、 この小間板に体重をかけてしまって、固い蕎麦ができた事があります・・・。 蕎麦切りを行う際にはこれにも注意しましょう。 次のカテゴリー:.

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